커피 이름에 붙은 '부에노스 아이레스'는 아르헨티나의 수도가 아닙니다. 페루 북부 카하마르카(Cajamarca)주 하엔(Jaén) 지방, 살리케(Sallique) 지구에 자리한 고산 마을의 이름입니다. 이 마을은 오랫동안 완두와 옥수수를 기르던 곳이었습니다. 기후 변화와 새 재배 기술이 만나면서 마을은 커피 산지로 바뀌었고, 바이오 가든에서 묘목을 지역 환경에 적응시킨 뒤 본 재배지로 옮겨 심는 방식으로 아직 젊은 커피밭을 빠르게 다듬어 가고 있습니다.
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카하마르카, 페루 커피의 북쪽 심장
카하마르카는 페루 커피 수출을 금액 기준으로 이끄는 지역이고, 그 안에서도 하엔과 산 이그나시오(San Ignacio)가 재배 면적이 가장 넓은 두 지방입니다. 이 일대의 일반적인 재배 고도는 900~1,950m로 알려져 있고, 티피카, 카투라, 부르봉이 주된 품종입니다. 붉은 과일과 노란 과일 계열의 단맛과 밝은 산미가 이 지역 커피의 공통된 인상으로 꼽힙니다.
부에노스 아이레스 로트는 그 평균보다 훨씬 높은 2,250~2,400m에서 자랍니다. 고도가 높으면 밤낮의 기온차가 커지고 체리는 그만큼 천천히 익습니다. 밀도가 높아진 생두가 로스팅 과정에서 향미를 더 오래 붙드는 이유입니다. 품종은 카투라, 카투아이, 티피카. 카하마르카의 전통 품종 구성 위에 수확량과 균형을 위한 카투아이가 더해진 조합입니다.
2~3일의 탱크 발효, 파라볼릭 드라이어의 느린 건조
수확은 잘 익은 체리만 손으로 골라 진행합니다. 당일 펄핑한 체리를 탱크에서 2~3일 발효하고, 세척을 거쳐 파라볼릭 솔라 드라이어에서 얇게 펼쳐 천천히 말립니다. 수분이 고르게 빠지도록 계속 뒤집어 주는 이 건조 과정이 로트의 안정적인 품질을 만듭니다.
건조 방식 이야기는 카하마르카에서 특히 의미가 있습니다. 예전에는 수확기가 건조했기 때문에 파치먼트를 햇볕 아래 몇 주씩 펼쳐 두는 것으로 충분했지만, 근래에는 수확기의 불규칙한 비가 건조를 자주 방해합니다. 비닐 덮개를 씌운 태양열 건조대는 그 문제에 대한 이 지역의 대응이고, 이 로트의 파라볼릭 드라이어도 같은 맥락에 있습니다.
사과의 산미, 카라멜의 단맛, 자두의 여운
컵 노트는 사과, 카라멜, 자두.
첫 모금에서 사과 계열의 밀도 있는 산미가 먼저 옵니다. 워시드 가공이 과육의 개입을 덜어낸 덕분에 산미가 탁하지 않고 또렷합니다. 중간에 카라멜을 연상시키는 단맛이 산미를 받치고, 온도가 내려가면서 자두의 과일감과 와이니한 여운이 컵을 마무리합니다. 화려한 향으로 밀어붙이는 커피가 아니라, 산미와 단맛의 균형으로 기억되는 한 잔입니다.
에티오피아 워시드의 플로럴한 인상에 익숙하다면, 같은 라이트 로스트에서 남미 고산지 커피가 어떻게 다른 결을 내는지 비교해 보시길 권합니다.
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라이트 로스팅은 덜 볶는 것이 아닙니다
산미만 남고 단맛이 비는 라이트 로스팅은 흔합니다. 그래서 MTSPACE는 이 커피에도 대회에서 쓰는 것과 같은 라이트 프로파일을 그대로 적용했습니다.
1차 크랙 6분 30초 / 크랙 이후 5℃ 상승 / 디벨롭먼트 타임 45초
크랙 이후 온도를 5℃만 밀어 올리고 45초에서 끊는 설정입니다. 향이 날아가기 전에 단맛이 붙는 구간을 확보하기 위한 것이고, 밀도 높은 고산지 생두에서 카라멜의 단맛을 끌어내는 데 이 구간이 특히 중요합니다.
원두는 매주 월, 화 로스팅, 화, 수 출고합니다. 주문 시점 기준으로 가장 가까운 로스팅 날짜의 원두가 나갑니다.
이런 분께 권합니다
- 산미와 단맛이 균형 잡힌 워시드 싱글 오리진을 찾는 분
- 에티오피아, 케냐 외의 산지를 라이트 로스트로 경험해 보고 싶은 분
- 필터와 에스프레소 양쪽에서 쓸 수 있는 싱글 오리진이 필요한 카페
- 산지의 변화까지 이야기로 담아 손님에게 소개하고 싶은 분
블렌드부터 시작하고 싶다면 스팟라이트 spotlight를, 다른 싱글 오리진도 함께 보고 싶다면 싱글 오리진 전체를 확인해 보세요.
추천 레시피
| 추출 | 도징 | 추출량 | 시간 |
|---|---|---|---|
| 필터(V60) | 13g, 분쇄도 850 | 블룸 30g 90초 / 총 192g | 2:10~2:30 |
| 에스프레소 | 20g | 43g | 25초 |
| 밀크 | 22g | 40g (우유 150ml) | 27초 |
산미와 단맛의 균형을 확인하려면 필터를, 카라멜 쪽 단맛을 앞세우고 싶다면 밀크 레시피를 권합니다.
스펙
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 원산지 | 페루 카하마르카 하엔 살리케 부에노스 아이레스 |
| 생산자 | 부에노스 아이레스 지역 소농 |
| 고도 | 2,250~2,400m |
| 품종 | 카투라, 카투아이, 티피카 |
| 가공 | 워시드 |
| 로스팅 | 라이트 |
| 용량 | 125g |
자주 묻는 질문
Q. 페루 커피는 산미가 약하지 않나요?
2,250m 이상의 고도에서 자란 로트라 사과 계열의 산미가 또렷합니다. 다만 날카롭기보다 카라멜의 단맛이 받쳐 주는 균형 잡힌 쪽입니다.
Q. 라이트 로스팅은 내리기 어렵지 않나요?
위 필터 레시피(13g / 분쇄도 850 / 총 192g)를 기준으로 시작하시면 됩니다. 산미가 날카로우면 분쇄도를 조금 굵게, 밍밍하면 조금 가늘게 조정하세요.
Q. 125g은 어느 정도 분량인가요?
필터 13g 기준 약 9잔, 에스프레소 20g 기준 약 6샷 분량입니다. 라이트 로스트의 향이 가장 좋을 때 다 마실 수 있는 크기로 잡았습니다.
Q. 언제 로스팅한 원두인가요?
매주 월, 화 로스팅, 화, 수 출고합니다.
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English
Peru Buenos Aires Washed. Buenos Aires is not the Argentine capital but a high-altitude village in Sallique, Jaén, in Peru's northern Cajamarca region. Long a farming community growing peas and maize, the village turned to coffee as the climate shifted and new cultivation techniques arrived, raising seedlings in a bio-garden before transplanting them to the fields. Grown at 2,250~2,400m, the lot mixes Caturra, Catuai and Typica. Hand-picked ripe cherries are pulped the same day, fermented in tanks for two to three days, washed, and dried slowly in parabolic solar dryers with constant turning. Apple, caramel and plum; a dense, clean acidity balanced by caramel sweetness and a winey finish. Roasted on the same light profile MTSPACE uses in competition: first crack at 6:30, +5℃ after crack, 45s development. Recipes: filter (V60) 13g, 30g bloom 90s, 192g total, 2:10~2:30; espresso 20g/43g/25s; milk 22g/40g/27s.
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출처
- 마을 배경, 재배 고도, 품종, 가공과 건조 방식: 생두 수입사 로트 자료
- 살리케 지구의 위치(카하마르카 하엔): Wikipedia, Sallique District
- 하엔과 산 이그나시오의 일반 재배 고도, 주요 품종, 지역 향미 특성: Perfect Daily Grind, A Guide to Peru's Coffee-Producing Regional Profiles
- 카하마르카의 수출 위상, 수확기 강우와 태양열 건조대: Whetstone Magazine, The Future of Coffee in Cajamarca
- 커핑 노트, 로스팅 프로파일, 레시피: MTSPACE COFFEE 자체 로스팅 기록