타데세 욘카 내추럴, 24일의 건조가 만든 시다모 벤사의 베리

타데세 욘카(Tadesse Yonka)는 시다모 벤사에서 나고 자란 2세대 커피 생산자입니다. 아버지의 농장에서 시작해 지역에서 커피를 생산하고 공급하며 경험을 쌓았고, 지금은 아르베고나(Arbegona)의 게메초 마을에서 워싱스테이션을 운영합니다. 그의 스테이션에는 등록된 250여 농가가 체리를 들고 오고, 잘 익은 체리에 더 높은 값을 쳐 주는 방식으로 품질을 관리합니다. 벤사 다예(Daye)에는 자체 드라이밀도 두고 있어 수확부터 가공, 정제까지 한 손에서 이어집니다.

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시다모 벤사, 리프트 밸리 남쪽의 고원

시다모(Sidamo)는 아와사 호수 남쪽 리프트 밸리의 고원 지대입니다. 현지 공식 명칭은 시다마(Sidama)이고 에티오피아 상품거래소(ECX)도 2007년부터 그 표기를 쓰지만, 커피 시장에서는 오랫동안 불러 온 시다모라는 이름이 여전히 널리 통용됩니다. 그 안에서 벤사(Bensa)는 1,800~2,300m의 높은 재배 고도와 열대 과일 계열의 향미로 알려진 지역입니다.

게메초는 그중에서도 해발 약 2,350m의 고지대 마을입니다. 기온이 낮고 경사가 가파른 계곡을 따라 커피나무가 자랍니다. 고도가 높을수록 체리는 천천히 익고, 시다모의 수확기가 에티오피아 다른 지역보다 늦는 것도 같은 이유입니다.

74158과 74119, 짐마 연구소가 고른 나무

로트의 뼈대를 이루는 품종은 74158과 74119입니다. 두 품종 모두 짐마 농업연구센터(JARC)가 1970년대에 선발한 계통으로, 74158은 서부 일루바보르 메투 비샤리 숲의 병 저항성 모수에서 골라낸 품종입니다. 중간 정도 키에 작고 밝은 붉은 체리를 맺으며, 에티오피아의 서늘한 고지대에서 생산성이 좋고 흰 꽃 계열의 향과 단맛으로 평가받습니다. 시다모 전역에서 74158, 74110, 74112가 가장 흔한 품종으로 꼽히는데, 게메초의 고도와 기후가 이 계통에 잘 맞는 셈입니다.

약 24일, 아프리칸 베드 위의 시간

잘 익은 체리만 손으로 골라 아프리칸 베드에 펼치고, 약 24일 동안 자주 뒤집어 가며 천천히 말립니다. 내추럴 가공은 과육을 그대로 두고 말리기 때문에 과일감과 바디를 얻는 대신, 건조가 고르지 않으면 발효취가 섞이기 쉽습니다. 공기와 햇빛이 고르게 닿도록 관리한 긴 건조가 이 로트의 과일감을 탁하지 않게 담아내는 핵심입니다.

라즈베리에서 사탕수수로

컵 노트는 라즈베리, 블루베리, 핵과류, 사탕수수.

코를 대면 라즈베리와 블루베리의 베리 향이 먼저 옵니다. 한 모금 넘기면 복숭아 쪽 핵과류의 산뜻함이 이어지고, 온도가 내려가면서 사탕수수의 단맛이 길게 남습니다. 내추럴 특유의 과일감이 있지만 무겁거나 발효취로 기울지 않고, 끝이 깨끗합니다. 워시드 에티오피아의 플로럴한 결과는 다른, 과일 쪽으로 한 걸음 더 나간 한 잔입니다.

식으면서 맛이 바뀌는 커피를 좋아한다면, 한 잔을 30분 두고 마셔보시길 권합니다. 뜨거울 때의 베리와 식었을 때의 사탕수수가 같은 커피에서 나옵니다.

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라이트 로스팅은 덜 볶는 것이 아닙니다

산미만 남고 단맛이 비는 라이트 로스팅은 흔합니다. 그래서 MTSPACE는 이 커피에도 대회에서 쓰는 것과 같은 라이트 프로파일을 그대로 적용했습니다.

1차 크랙 6분 30초 / 크랙 이후 5℃ 상승 / 디벨롭먼트 타임 45초

크랙 이후 온도를 5℃만 밀어 올리고 45초에서 끊는 설정입니다. 내추럴 가공의 과일 향이 날아가기 전에 단맛이 붙는 구간을 확보하기 위한 것이고, 그래서 이 커피는 라이트 로스트치고 추출이 예민하지 않습니다.

원두는 매주 월, 화 로스팅, 화, 수 출고합니다. 주문 시점 기준으로 가장 가까운 로스팅 날짜의 원두가 나갑니다.

이런 분께 권합니다

• 베리 계열의 내추럴 에티오피아를 찾는 분
• 필터와 핸드드립으로 과일감을 즐기는 홈브루어
• 워시드 싱글 오리진 다음 단계로 내추럴을 경험해 보려는 분
• 생산자와 워싱스테이션까지 확인하고 마시고 싶은 분

워시드 에티오피아와 비교해 보고 싶다면 코체레 다니초 워시드를, 다른 싱글 오리진도 함께 보고 싶다면 싱글 오리진 전체를 확인해 보세요.

추천 레시피

베리의 향과 과일감을 가장 선명하게 즐기려면 필터 추출을 권합니다.

스펙

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자주 묻는 질문

Q. 내추럴인데 발효취가 있나요?
약 24일의 긴 건조를 고르게 관리한 로트라 과일감은 또렷하지만 발효취 쪽으로 기울지 않습니다. 베리와 사탕수수의 단맛이 깨끗하게 이어집니다.

Q. 라이트 로스팅은 내리기 어렵지 않나요?
위 필터 레시피(13g / 분쇄도 700 / 총 192g)를 기준으로 시작하시면 됩니다. 산미가 날카로우면 분쇄도를 조금 굵게, 밍밍하면 조금 가늘게 조정하세요.

Q. 125g은 어느 정도 분량인가요?
필터 13g 기준 약 9잔, 에스프레소 18g 기준 약 7샷 분량입니다. 라이트 로스트의 향이 가장 좋을 때 다 마실 수 있는 크기로 잡았습니다.

Q. 언제 로스팅한 원두인가요?
매주 월, 화 로스팅, 화, 수 출고합니다.

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English

Ethiopia Sidamo Bensa Arbegona Tadesse Yonka Natural. Tadesse Yonka is a second-generation producer born and raised in Bensa, Sidamo. He runs a washing station in Gemecho village, Arbegona, where around 250 registered farmers deliver cherries, and a dry mill in Daye, Bensa. Grown at about 2,350m on steep, cool valley slopes, the lot is built on JARC selections 74158 and 74119. Hand-picked ripe cherries are spread on African beds and dried for roughly 24 days with frequent turning. Raspberry, blueberry, stone fruit and sugarcane; fruit-forward but clean, with a long sugarcane finish as it cools. Roasted on the same light profile MTSPACE uses in competition: first crack at 6:30, +5℃ after crack, 45s development. Recipes: filter (V60) 13g, 30g bloom 90s, 192g total, 1:40~2:00; espresso 18g/45g/23s; milk 22g/36g/25s.

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출처

• 생산자 배경, 게메초 마을과 고도, 품종, 건조 일수: 생두 수입사 로트 자료
• 타데세 욘카 워싱스테이션의 등록 농가 수, 다예 드라이밀: Crema.co, Tadesse Yonka Gamacho Natural by Theory Coffee Roasters
• 시다마 공식 명칭(ECX 2007년 변경), 벤사 재배 고도, 늦은 수확기, 주요 품종: Perfect Daily Grind, Everything You Need to Know About Coffee From Sidama, Ethiopia
• 74158 품종의 선발 배경과 특성: XLIII Coffee, What is Coffee Variety 74158?
• 커핑 노트, 로스팅 프로파일, 레시피: MTSPACE COFFEE 자체 로스팅 기록