무가야 AA 워시드 — 6시간 침지가 만든 케냐 키리냐가의 맑음

케냐 커피는 진하고 강한 산미로 기억되곤 합니다. 무가야는 조금 다릅니다. 씻어낸 뒤 한 번 더 물에 담가 두는 공정 하나가, 이 커피의 인상을 '강한 산미'에서 '맑은 산미'로 옮겨 놓습니다.

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케냐산 자락, 반세기를 지킨 워싱스테이션

무가야 워싱스테이션은 1975년에 문을 열었습니다. 케냐산 남쪽 자락 키리냐가 카구모 타운 인근, 붉은 화산토 고지대에 자리하고 있고, 무티라 협동조합이 운영하는 열 개 가공소 가운데 하나입니다. 반세기 가까이 같은 자리를 지켜온 곳입니다.

체리를 가져오는 사람은 약 1,700명의 소농입니다. 평균 경작 면적은 0.1헥타르 — 밭이라기보다 텃밭에 가까운 규모이고, 그 안에 옥수수와 콩, 채소를 커피와 함께 심습니다. 커피만으로 한 해를 버티는 것이 아니라, 살림의 한 축으로 커피를 짓는 방식입니다.

재배 고도는 해발 1,700~1,800m. 심어진 나무의 90% 이상이 SL28과 SL34이고, 여기에 루이루11과 바티안이 소량 섞여 있습니다. SL28과 SL34는 1930년대 스콧 연구소(Scott Laboratories)에서 선발된 계통으로, 오늘날 케냐 커피 특유의 붉은 과일·시트러스 계열 산미를 이야기할 때 빠지지 않는 품종입니다.

씻고, 한 번 더 담근다

무가야의 가공은 케냐식 워시드의 교과서에 가깝습니다.

1. 디스크 펄퍼로 과육을 벗겨낸 뒤 24시간 건식 발효
2. 케냐산 삼림에서 내려오는 르와무탐비(Rwamuthambi) 강물로 점액질 세척
3. 여기서 끝내지 않고 6시간 재침지(soaking)
4. 아프리칸 베드에서 천천히 건조

핵심은 3번입니다. 대부분의 워시드는 세척에서 공정을 끝냅니다. 케냐에서는 씻어낸 파치먼트를 깨끗한 물에 다시 담가 두는데, 이 과정에서 잔여 점액질과 발효 부산물이 한 번 더 빠져나갑니다. 무가야 특유의 맑음 — 산미가 날카롭게 튀지 않고 투명하게 정리되는 인상 — 은 이 6시간에서 만들어집니다.

크랜베리에서 자몽으로

컵 노트는 크랜베리 · 사과 · 사탕수수 · 자몽입니다.

첫 모금은 크랜베리와 사과에 가깝습니다. 붉은 과일의 산미인데 뾰족하지 않고 둥글게 들어옵니다. 중간에서 사탕수수의 단맛이 받쳐 주고, 마지막에 자몽 껍질 쪽의 쌉쌀한 시트러스가 길게 남습니다. 바디는 케냐치고 가벼운 편이고, 끝은 깨끗합니다.

식을수록 사탕수수의 단맛이 앞으로 나옵니다. 뜨거울 때 산미가 강하다고 느껴지면, 잠시 두었다가 다시 마셔보시길 권합니다.

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AA는 등급이 아니라 크기입니다

케냐 커피의 AA·AB·PB는 품질 등급이 아니라 생두 크기 분류입니다. AA는 스크린 18을 통과하고 17에 걸리는, 가장 큰 생두를 모은 것입니다. AB는 스크린 16/17, PB(피베리)는 체리 안에 한 알만 자란 둥근 생두를 따로 모은 것입니다.

크기는 눈에 보이는 단순한 지표일 뿐, 컵 퀄리티를 그대로 보증하지는 않습니다. 잘 만든 AB가 평범한 AA보다 좋은 경우도 흔합니다. 다만 생두 크기가 고르면 로스팅 중 열이 균일하게 들어가기 때문에, 라이트 프로파일처럼 여유가 적은 설정에서는 다루기가 수월해집니다. 이 로트를 AA로 고른 이유입니다.

대회에서 쓰는 라이트 프로파일 그대로

라이트 로스팅은 덜 볶는 것이 아닙니다. 산미만 남고 단맛이 비는 라이트는 흔하고, 그래서 MTSPACE는 이 커피에 대회에서 쓰는 것과 같은 프로파일을 그대로 적용했습니다.

1차 크랙 6분 30초 · 크랙 이후 5℃ 상승 · 디벨롭먼트 타임 45초

크랙 이후 온도를 5℃만 밀어 올리고 45초에서 끊습니다. 향이 날아가기 전에 단맛이 붙는 구간을 확보하기 위한 설정이고, 덕분에 라이트 로스트치고 추출이 예민하지 않습니다.

원두는 매주 월·화 로스팅, 화·수 출고합니다. 주문 시점 기준으로 가장 가까운 로스팅 날짜의 원두가 나갑니다.

이런 분께 권합니다

• 케냐를 좋아하지만 산미가 부담스러웠던 분
• 필터·핸드드립으로 향과 단맛의 변화를 즐기는 홈브루어
• 붉은 과일 계열의 워시드 아프리카 커피를 찾는 분
• 에티오피아 워시드와 다른 결의 라이트 로스트를 마셔보고 싶은 분

라이트 로스트가 처음이라면 블렌드인 스팟라이트 spotlight부터, 다른 산지도 함께 보고 싶다면 싱글 오리진 전체를 확인해 보세요.

추천 레시피

붉은 과일의 산미와 사탕수수 단맛을 가장 선명하게 잡으려면 필터 추출을 권합니다.

스펙

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자주 묻는 질문

Q. 케냐는 산미가 강하다던데 괜찮을까요?
붉은 과일 계열의 산미가 분명히 있지만, 6시간 재침지를 거친 로트라 날카롭기보다 맑은 쪽입니다. 식으면서 사탕수수의 단맛이 올라와 균형이 잡힙니다.

Q. AA면 AB보다 좋은 커피인가요?
AA·AB는 생두 크기 분류이지 품질 등급이 아닙니다. 다만 크기가 고르면 로스팅 중 열이 균일하게 들어가 라이트 프로파일을 안정적으로 다루기 좋습니다.

Q. 라이트 로스팅은 내리기 어렵지 않나요?
위 필터 레시피(15g / 분쇄도 700 / 총 225g)로 시작하시면 됩니다. 산미가 날카로우면 분쇄도를 조금 굵게, 밍밍하면 조금 가늘게 조정하세요.

Q. 125g은 어느 정도 분량인가요?
필터 15g 기준 약 8잔, 에스프레소 18g 기준 약 7샷 분량입니다. 라이트 로스트의 향이 가장 좋을 때 다 마실 수 있는 크기로 잡았습니다.

Q. 언제 로스팅한 원두인가요?
매주 월·화 로스팅, 화·수 출고합니다.

English

Kenya Mugaya AA Washed. Mugaya washing station opened in 1975 near Kagumo town in the Kirinyaga highlands, on the southern slopes of Mt. Kenya — one of ten factories run by the Mutira Farmers' Cooperative Society. Around 1,700 smallholders deliver cherry, each farming roughly 0.1 hectares intercropped with maize, beans and vegetables. Grown at 1,700–1,800m on red volcanic soil; over 90% SL28 and SL34, with small plantings of Ruiru 11 and Batian.

Processing is textbook Kenyan washed: 24-hour dry fermentation, washed with water from the Rwamuthambi River, then a further six-hour soak before slow drying on raised beds. That soak is what gives Mugaya its clarity — acidity that reads transparent rather than sharp.

Cranberry, apple, cane sugar and grapefruit. Light-bodied for a Kenya, clean on the finish, and the cane sugar sweetness comes forward as it cools. Roasted on the same light profile MTSPACE uses in competition: first crack at 6:30, +5℃ after crack, 45s development. Recipes: filter (V60) 15g, 45g bloom 90s, 225g total, 2:10–2:30; espresso 18g/45g/23s; milk 20g/38g/25s.

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출처

• 무가야 설립연도·소농 규모·경작 면적·고도·품종 구성·가공(24시간 발효·6시간 재침지·르와무탐비 강): Trabocca — Mugaya, Kirinyaga
• 무티라 협동조합 구조·키리냐가 지역 정보: Climate Smart Coffee — Mutira Farmers Cooperative Society
• 케냐 등급(AA·AB·PB) 스크린 사이즈 기준과 등급≠품질: Trabocca — Kenya Grades Explained
• 커핑 노트·로스팅 프로파일·추천 레시피: MTSPACE COFFEE 자체 로스팅 기록