14 · 기초, 중급
배치 브루: 매장 필터 커피를 한 번에, 같게
물 1리터에 원두 55g, 분쇄로 맛, 한 시간 안에 판매
글 홍찬호 (Chanho Hong)
이 챕터에서 다루는 것
매장에서 필터 커피를 머신으로 한 번에 내리는 배치 브루의 기준 비율(물 1리터에 원두 55g), 분쇄도로 맛을 맞추는 법, 보온 용기와 판매 시간, 시간대별 배치 크기 정하는 법을 정리합니다.
배치 브루는 필터 커피를 머신으로 여러 잔 분량씩 내려 보온 용기에 담아 두고 파는 방식이다. 기준은 세 가지다. 물 1리터에 원두 55g 안팎으로 시작하고, 맛은 분쇄도로 맞추고, 담아 둔 커피는 한 시간 안에 팔 수 있는 양만 내린다.
배치 브루란 무엇인가
배치 브루(Batch Brew) 는 머신으로 여러 잔 분량을 한 번에 내리는 필터 커피다.
핸드드립이 주문마다 한 잔씩 내리는 방식이라면, 배치 브루는 미리 정한 양을 한 번에 내려 보온 용기에서 따라 판다. 필터 커피의 원리(추출 비율, 분쇄, 접촉 시간)는 같고, 달라지는 것은 규모와 담아 두는 시간이다.
아침처럼 필터 커피 주문이 몰리는 시간에 바리스타가 한 잔씩 내리지 않아도 바로 낼 수 있다.
레시피를 머신에 고정하면 사람이 바뀌어도 같은 비율과 같은 접촉 시간으로 내려진다.
| 용어 | 정의 |
|---|---|
| 브루 비율 | 원두 무게와 물 무게의 비 |
| 보온 시간 | 내린 커피를 용기에 담아 두는 시간 |
| TDS | 커피에 녹아 있는 성분의 농도 |
비율: 물 1리터에 원두 55g에서 출발한다
SCA 커피 브루어 표준은 물 1,000g에 원두 55g을 기준 비율로 쓴다. 대략 1:18이다. 매장에서 쓰기 좋게 바꾸면 아래와 같다.
| 물 | 원두(1:18) | 원두(1:17) |
|---|---|---|
| 1L | 55g | 59g |
| 2L | 110g | 118g |
| 3L | 165g | 176g |
1:18은 출발점이다. 손님이 진한 맛을 좋아하면 1:17에서 1:16 쪽으로 원두를 늘린다. 비교 기준으로, MTSPACE 올라운더의 핸드드립 기준 레시피는 12g에 192g으로 1:16이다.
비율을 바꾸면 잔의 진하기가 움직이고, 분쇄도를 바꾸면 얼마나 녹아 나오는지가 움직인다. 둘을 한꺼번에 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알 수 없다.
분쇄도로 맛을 맞춘다
비율을 정했다면 맛은 분쇄도로 조정한다. 머신마다 물이 원두에 머무는 시간이 달라, 핸드드립에서 쓰던 굵기가 그대로 맞지 않을 수 있다. 첫 배치를 내리며 추출 시간과 맛을 확인하고 한 칸씩 움직인다.
| 맛 | 바꿀 것 | 방향 |
|---|---|---|
| 시고 옅다 | 분쇄도 | 조금 가늘게 |
| 쓰고 떫다 | 분쇄도 | 조금 굵게 |
| 진하기만 부족하다 | 비율 | 분쇄도는 두고 원두를 늘린다 |
핸드드립 레시피를 늘릴 때. 비율은 그대로 가져와도 된다. 다만 머신은 접촉 시간이 달라 분쇄도는 다시 맞춘다. 첫 배치의 시간과 맛을 레시피 카드에 적어 두면 다음 날부터 출발점이 된다.
보온과 판매 시간: 한 시간 안에 팔 양만
내린 커피는 시간이 지나면서 향이 날아가고 맛이 변한다. SCA 커피 브루어 표준은 보온 용기가 처음 30분 동안 커피를 80~85℃로 유지하도록 정하고 있고, 현장에서는 한 시간 안에 판매하는 것을 기준으로 삼는 매장이 많다.
가열판 위 유리 서버보다 단열 보온병이 맛을 오래 지킨다. 쓰기 전에 뜨거운 물로 데워 두면 온도가 덜 떨어진다.
피크에는 큰 배치를 자주, 한가한 시간에는 작은 배치로 바꾼다. 내린 시각을 용기에 적는다.
① 오픈 직후 2L 배치를 내리고 용기에 시각을 적는다.
② 한 시간이 지나면 남은 양을 확인한다.
③ 많이 남았다면 다음 배치를 1L로 줄인다.
④ 기록을 한 주 모으면 시간대별 적정 배치 크기가 보인다.
"남은 커피는 아이스로 팔면 된다." 시간이 지난 커피는 향이 이미 변했다. 아이스 메뉴는 따로 내리는 편이 맛을 지킨다.
어떤 원두가 배치 브루에 맞나
여러 잔을 한 번에 내리는 만큼 매일 맛이 크게 흔들리지 않는 원두가 편하다. 블렌드는 일관성이 강점이고, 싱글 오리진은 산지의 개성을 보여 주는 대신 손님 반응을 보며 회전하기 좋다. 첫 배치 브루라면 블렌드 한 종으로 시작하고, 익숙해지면 싱글 오리진을 한 종 더해 비교한다.
이 챕터가 답하는 질문
- 배치 브루 비율은 얼마로 시작하나요?
- 물 1리터에 원두 55g, 대략 1:18에서 시작합니다. SCA 커피 브루어 표준의 기준 비율입니다. 진한 맛을 원하면 1:17에서 1:16 쪽으로 원두를 늘립니다.
- 핸드드립 레시피를 그대로 늘려도 되나요?
- 비율은 그대로 써도 됩니다. 다만 머신은 물이 원두에 머무는 시간이 달라서 분쇄도는 다시 맞춰야 합니다.
- 내린 커피는 얼마나 두고 팔 수 있나요?
- SCA 표준은 보온 용기가 처음 30분 동안 80~85℃를 유지하도록 정하고 있고, 현장에서는 한 시간 안에 판매하는 것을 기준으로 삼는 매장이 많습니다. 가열판보다 단열 보온병이 맛을 오래 지킵니다.
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