15 · 경기
대회 레시피를 매장 레시피로: 숫자가 아니라 원리를 옮긴다
대회의 생각을 매장의 숫자로
글 홍찬호 (Chanho Hong)
이 챕터에서 다루는 것
WBC와 WBrC 대회 레시피를 매장에 옮길 때 무엇을 가져오고 무엇을 바꿔야 하는지, 대회와 매장의 조건 차이, 가져올 원리 세 가지, 매장 레시피로 바꾸는 다섯 단계와 실제 예시를 정리합니다.
대회는 정해진 시간에 몇 잔을 완벽하게 내는 무대이고, 매장은 하루 종일 수많은 잔을 비슷하게 내는 현장이다. 그래서 대회 레시피에서 가져올 것은 숫자가 아니라 원리이고, 매장 레시피는 재현성을 기준으로 다시 설계한다.
대회와 매장은 목표가 다르다
재현성(Reproducibility) 이란 사람, 시간, 원두 로트가 바뀌어도 같은 맛을 내는 능력이다.
WBrC 오픈 서비스는 준비 5분 뒤 10분 안에 같은 음료 세 잔을 내고, 헤드저지는 그 세 잔의 일관성을 따로 본다. WBC 1라운드는 15분 안에 에스프레소, 밀크, 시그니처 음료 각 네 잔씩 열두 잔을 낸다. 둘 다 짧은 시간, 적은 잔 수, 최적의 조건이 전제다(12장, 13장).
| 항목 | 대회 | 매장 |
|---|---|---|
| 잔 수 | 세 잔에서 열두 잔 | 하루 수십에서 수백 잔 |
| 시간 | 10분, 15분 | 영업시간 전체 |
| 추출하는 사람 | 선수 한 명 | 근무자 여럿 |
| 물 | 설계한 물 | 매장 정수기 물 |
| 커피 | 대회용 소량 로트 | 꾸준히 공급되는 원두 |
| 목표 | 한 번의 높은 점수 | 매번 비슷한 맛 |
대회 레시피에서 가져올 원리 세 가지
대회 루틴은 "이 커피로 무엇을 보여 줄지"를 한 문장으로 정한 뒤 레시피를 맞춘다. 매장도 "산미보다 단맛이 먼저 오는 잔"처럼 목표를 먼저 정하면 조정의 방향이 흔들리지 않는다.
대회 준비에서는 비율, 분쇄, 온도, 시간을 계측해 세 잔을 똑같이 낸다. 매장 레시피 카드도 모든 항목을 숫자로 적어야 사람이 바뀌어도 같은 잔이 나온다.
같은 커피, 같은 레시피에서 한 변수만 바꿔 블라인드로 비교한다. 매장에서도 분쇄도를 바꿨다면 다른 값은 그대로 두고 맛을 확인한다(8장 상관관계).
매장 레시피로 바꾸는 다섯 단계
| 단계 | 하는 일 | 이유 |
|---|---|---|
| 1. 물 바꾸기 | 매장 물로 다시 맛본다 | 같은 레시피도 물이 바뀌면 맛이 달라진다 |
| 2. 범위 넓히기 | "2:10~2:30"처럼 허용 범위를 정한다 | 바쁜 시간에도 지킬 수 있다 |
| 3. 동작 줄이기 | 결과가 크게 다르지 않은 붓기 동작을 덜어 낸다 | 근무자마다 생기는 편차를 줄인다 |
| 4. 원두 정하기 | 꾸준히 공급되는 원두로 레시피를 잡는다 | 카드를 오래 쓸 수 있다 |
| 5. 카드와 오픈 점검 | 첫 잔을 측정하고 맛을 기록한다 | 기준선이 있어야 이상을 알아챈다(10장 품질 관리) |
"대회 레시피가 더 좋은 레시피다." 대회 레시피는 그 무대의 조건에서 가장 좋은 레시피다. 물, 사람, 원두가 바뀌면 같은 맛이 나오지 않는다.
예시: 대회 프로파일로 볶은 싱글 오리진의 매장 레시피
MTSPACE는 싱글 오리진에 대회에서 쓰는 것과 같은 라이트 로스팅 프로파일을 적용하고, 원두마다 매장에서 바로 출발할 수 있는 기준 레시피를 공개한다.
로스팅. 1차 크랙 6분 30초, 크랙 이후 5℃ 상승, 디벨롭먼트 45초의 라이트 프로파일.
매장 기준 레시피. 필터(V60) 15g, 분쇄도 700, 뜸 45g 90초, 총 225g, 2:10~2:30. 에스프레소 18g에서 43g, 24초. 밀크 20g에서 40g, 26초, 우유 150ml.
읽는 법. 시간은 범위로, 나머지는 숫자로 고정했다. 매장 그라인더에 맞춰 분쇄도만 다시 찾고 나머지는 그대로 두는 것이 출발점이다.
이 챕터가 답하는 질문
- 대회 레시피를 그대로 매장에서 쓰면 안 되나요?
- 쓸 수는 있지만 물, 사람, 원두가 바뀌면 같은 맛이 나오지 않습니다. 원리만 가져와 매장 조건에서 다시 맞추는 편이 안정적입니다.
- 대회 레시피에서 무엇을 가져와야 하나요?
- 세 가지 원리입니다. 맛의 목표를 문장으로 정하고, 모든 변수를 숫자로 고정하고, 한 번에 하나만 바꿔 맛으로 확인합니다.
- 근무자마다 맛이 다르면 무엇부터 고치나요?
- 레시피를 숫자로 적은 카드와 오픈 때 첫 잔을 재는 점검부터 시작합니다. 붓는 동작이 복잡하면 결과가 크게 달라지지 않는 동작을 덜어 냅니다.
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