13 · 경기
WBrC — 월드 브루어스컵
한 잔으로 설명하는 대회
글 홍찬호 (Chanho Hong)
이 챕터에서 다루는 것
WBrC 규정과 의무·오픈 서비스의 구조, 센서리·헤드저지 스코어시트, 평가 및 운영 시스템, 그리고 커피·물·기법 리서치에서 컨셉과 루틴 개발로 이어지는 준비 과정을 다룹니다.
WBrC는 필터(브루잉) 커피 한 잔으로 겨루는 세계 대회다. 에스프레소·밀크가 없는 대신, 커피 선택·물·추출 설계·소통의 순도가 승부를 가른다. 이 장은 규정·점수·시스템과 준비 방법론을 다룬다. 기준은 2025 WBrC 규정.
목적 — 왜 브루어스컵인가
WBC와 동일한 큰 목적 — 산업을 대표할 사람을 뽑고, 준비를 통해 자신을 단련·심화한다. 다만 초점이 브루잉의 정수(精髓)에 맞춰진다.
브루잉은 생두·물·추출의 상호작용을 가장 순수하게 드러낸다. 준비 과정에서 물 화학·추출 이론을 깊이 파고들고, 생산자·연구자와 연결된다.
WBrC의 매력은 "가장 단순한 커피로 가장 정교한 차이"를 만든다는 데 있다. 에스프레소의 화려함 대신, 한 잔의 투명한 완성도가 무대의 언어다.
① 물·추출 이론 심화의 계기. WBrC 준비는 물 화학·추출 이론을 파고들게 만든다. 이 과정에서 얻은 지식은 대회 후 매장 브루잉·QC 수준을 통째로 끌어올린다.
② 생산자·연구자 네트워크. 희소 랏을 찾고 물을 설계하며 농가·생두상·연구자와 연결된다. 이 관계가 이후 소싱·협업의 자산이 된다.
③ 브루잉 정체성 확립. "단순한 필터 한 잔"에 집중하는 준비는 자신의 추출 철학·시그니처 메소드를 다듬는 계기가 된다. 대회가 곧 자기 브랜딩의 훈련장이다.
규정 — 최우선 원칙 · 분해 · 분석
The First Priority
WBC와 같다: 점수표가 보상하는 것을 하라. 그러나 WBrC는 Open Service(본인 커피 자유) 와 Compulsory Service(대회 제공 커피) 라는 두 성격의 서비스가 있어, 각기 다른 전략이 필요하다.
R&R Breakdown — 라운드 구조
| 경우 | 라운드 구성 |
|---|---|
| ≤ 38명 (3 라운드) | Round One(Open) → Semi-Final(Compulsory) → Final(Open) |
| > 38명 (2 라운드) | Round One(Open) → Final(Open + Compulsory) |
- Open Service — 본인 커피 + 동일 음료 3잔 → 3명 심사. 준비 5분 + 본 시간 10분. (11분 초과 실격, 10:00 초과 시 초당 −0.5점, 최대 −30)
- Compulsory Service — 대회가 제공한 350g 커피로, Sensory Uniformity 평가 포함. 정보를 미리 알 수 없어 즉석 판단력을 본다.
R&R Analysis — 분석
Open은 사전 최적화(커피·물·레시피·서사)가 무기이고, Compulsory는 현장 커핑·빠른 레시피 결정이 무기다. 두 서비스의 배점·성격 차이를 분석해 준비를 분리 설계한다. Round 구성은 대회 8주 전 확정된다.
"Brewers Cup도 12잔을 낸다" — 거짓(3잔). "WBrC는 10항 평가" — 거짓(Cup 7항 + Barista 4항). 구조를 정확히 알아야 준비가 어긋나지 않는다.
① Open/Compulsory 이원 준비. Open은 사전 최적화(커피·물·레시피·서사)의 극한을, Compulsory는 즉석 커핑·레시피 결정을 겨냥한다. 성격이 다르므로 연습을 나눠 설계한다.
② 시간 규정 내재화. 본 시간 10분·11분 초과 실격·초과 감점을 초 단위 타임라인으로 몸에 익힌다. 3잔 서비스와 설명이 시간 안에 끝나도록 리허설한다.
③ 라운드 형식 확인. 참가 인원(≤38 vs >38)에 따라 라운드 구성이 바뀌고 8주 전 확정되므로, 확정 즉시 Open·Compulsory 준비 비중을 재배분한다.
점수표 — 센서리 · 헤드저지
| 구분 | 항목 | 척도(가중) |
|---|---|---|
| Cup Score (Sensory) | Aroma | 0–9 |
| Flavor | 0–9 | |
| Aftertaste | 0–9 | |
| Acidity | 0–9 | |
| Sweetness | 0–9 | |
| Mouthfeel | 0–9 | |
| Overall | 0–9 | |
| Barista Eval (Open만) | Accuracy of Coffee Descriptors(6항) | 0–3(×2) |
| Attention to Details | 0–3(×2) | |
| Coffee Knowledge & Equipment | 0–6 | |
| Presentation | 0–6 |
Open에서 Overall Workflow·Technical Uniformity(3잔 사이 비율·분쇄·브루어·필터·시간·온도·난류 일관성)를 0–3×4로 평가. Compulsory에선 Sensory Uniformity·Beverage Information Form을 본다. 3잔의 일관성이 헤드저지의 핵심 관심사.
Open Service 최대 226점, Compulsory 최대 213점. 본 시간 10분, 실격 11분. 시간·일관성이 큰 감점 리스크이자 관리 포인트.
7항 모두 0–9 강도 스케일이되, 강도가 높다고 점수가 높은 게 아니다. Acidity·Mouthfeel의 강도는 품질과 무관 — 심사는 그 강도가 얼마나 좋게 작동하는가를 본다(→ Chapter 03). 동점 처리: Flavor > Aftertaste > Overall.
① 동점 규칙으로 커피 선택. 동점 처리(Flavor > Aftertaste > Overall)를 알면 Flavor·Aftertaste의 밀도가 뛰어난 커피·레시피에 투자한다. 규칙이 선택 기준을 준다.
② 3잔 균질성 확보. Technical Uniformity를 위해 계량·타이밍·난류를 초 단위로 표준화한다. 헤드저지가 3잔의 일관성을 보므로, 한 잔이 아니라 세 잔이 같아야 한다.
③ 디스크립터 예고. 대사에서 심사가 느낄 맛을 정확히 예고해 Accuracy를 확보한다. 강도가 아니라 "그 강도가 얼마나 좋게 작동하는가"를 보이는 것이 핵심(강도≠품질).
시스템 — 평가 체계 · 대회 운영
3명 Sensory + 1명 Head Judge. Cup 7항(0–9)은 결과물, Barista Eval은 과정·소통을 별도 측정. Compulsory는 Uniformity·정보 정확도를 추가로 본다. 0~3점은 Head Judge 승인.
Open 5분 세팅+10분 본; 3잔 동일 음료. 시간 초과·낭비 규정, 물·장비 반입 규정. 참가 인원에 따라 라운드 수가 바뀌므로 대회 형식을 미리 확인.
① Open 시간 관리. 10분에 세팅·설명·3잔을 일관되게 마치려면 물 온도·계량·타이밍을 사전 세팅·체크리스트로 고정한다. 11분 초과 실격·초과 감점을 리허설로 내재화한다.
② Compulsory 대비. 모르는 커피를 5분 커핑으로 파악해 레시피를 결정하는 훈련을 반복한다. Open의 사전 최적화와 성격이 달라, 즉석 판단력을 별도로 길러야 한다.
③ 라운드 형식 확인. 참가 인원에 따라 라운드 수(3 vs 2)가 바뀌고 대회 8주 전 확정되므로, 형식을 미리 확인해 Open/Compulsory 준비 비중을 배분한다.
집중 리서치 — 커피 · 물 · 기법
WBrC 리서치는 WBC와 유사하되 물(Water) 이라는 축이 결정적으로 추가된다. 필터 한 잔의 차이는 물 조성에서 크게 갈리기 때문이다.
| 영역 | 무엇을 |
|---|---|
| 과거 파이널리스트 | 최근 5년 + 역대 명연설의 구조·커피·레시피·전달. [확인 필요: 공식 채널로 결과·영상 확인] |
| Coffee | 국가·가공·품종·풍미·레시피 — 희소성과 서사 |
| Technic | 드리퍼·푸어 패턴·유속·난류·인터벌 설계(→ Chapter 04) |
| Equipment | 드리퍼·그라인더·주전자·필터의 조합 |
| Water | Ca·Mg·알칼리도 커스텀 워터 설계 — 산미·단맛·바디 방향 제어(→ Chapter 02) |
| Theme | 무대를 관통하는 메시지 |
WBrC 상위권은 커스텀 워터를 정교하게 설계한다. 경험적으로 Mg 비중을 높이면 복합성·산미 쪽, Ca 비중을 높이면 단맛·바디 쪽, 알칼리도를 낮추면 산미 보존 쪽으로 연관 짓는다. 같은 커피도 물로 다른 잔이 되므로 물은 리서치의 독립 축이다(→ Chapter 02.3). ※ Mg/Ca의 방향성은 경험적 경향이며 특정 산 결합은 학술 미확립이므로, 반드시 블라인드로 검증해 실제 차이를 확인한다.
① 물로 방향 설계. "더 화사하게"면 Mg 비중을 높인 물을, "더 둥글게"면 Ca 비중을 높인 물을 시험한다. 단 경향에 기대지 말고 같은 커피·같은 레시피로 A/B 블라인드 채점해 확정한다.
② 커피–물–레시피 3자 정합. 고고도 산미형 커피엔 산미를 살리는 저알칼리 물과 밝은 추출을, 단맛형엔 바디를 받치는 물과 안정적 추출을 맞춘다. 세 축을 하나의 목표로 정렬한다.
③ 기법·장비 리서치 연계. 드리퍼(원뿔·평저·하이브리드)·푸어 패턴·유속을 물 설계와 함께 조사해, 원하는 향미를 만드는 조합을 실험으로 좁힌다. 물만이 아니라 추출 전체가 승부처다.
컨셉 — 한 잔에 담는 메시지
WBC와 동일한 흐름 — 리서치에서 진짜 흥미를 찾고, 하나의 문장으로 컨셉을 압축해, 커피·물·레시피·대사로 전개한다. 다만 매개는 오직 필터 한 잔이라 컨셉과 맛의 연결이 더 직접적이어야 한다.
밀크·시그니처 같은 가림막이 없다. 컨셉이 곧 커피 선택·물·추출로 즉시 증명돼야 한다. "왜 이 커피, 왜 이 물, 왜 이 레시피"가 컨셉과 일직선으로 이어질 때 설득된다.
① 커피–물–레시피 일직선. 컨셉이 "고도가 만든 산미의 결정"이면 — 고고도 워시드를 고르고, 물은 Mg를 높여 산미·복합성 강조(단, 이는 경험적 경향이므로 블라인드로 검증), 레시피는 산미 구간을 살리는 온도·비율로 잡는다.
② 필터의 순수성 활용. 밀크·시그니처 같은 가림막이 없으므로 "왜 이 커피·이 물·이 레시피"가 컨셉과 직접 이어져야 한다. 대사는 고도·품종·물 설계를 하나의 이야기로 잇는다.
③ 맛으로 증명. 심사위원이 잔에서 컨셉을 맛볼 때 점수가 된다. 컨셉과 맛의 연결이 WBC보다 더 직접적이어야 설득된다 — 한 잔이 곧 프레젠테이션이다.
루틴 · 프레젠테이션 개발
컨셉을 10분의 한 잔으로 구현한다. WBC와 같은 발산→수렴→반복의 흐름이되, 커피·물·추출의 3자 정합과 3잔의 완벽한 일관성이 관건이다.
- Theme & Concept — 한 문장 메시지 확정(13.6).
- Mind Mapping — 커피·물·기법·서사의 가능성을 발산.
- Key Factors — 점수표(Flavor·Aftertaste 우선)와 대조해 승부처 선별.
- Coffee — 컨셉·점수를 만족하는 커피 확정.
- Draft Speech & Routine — 대사·동선·타임라인 초안, 각 대사에 겨냥 점수 항목 매핑.
- Technical Training — 3잔을 편차 없이 내리는 반복(계량·온도·난류 표준화). Compulsory 대비 즉석 레시피 결정 훈련.
- Fine-Tuning — 리허설·피드백으로 물·레시피·대사를 다듬어 완성.
Open은 사전 최적화의 극한(커피·물·레시피·서사)을 준비하고, Compulsory는 낯선 커피를 빠르게 파악·조정하는 훈련을 별도로 쌓는다. 두 준비는 성격이 달라 연습 방식도 나눠야 한다.
① Open 대사–점수 정렬. "자몽·홍차·긴 여운을 느끼실 겁니다(→ Flavor·Aftertaste Accuracy)" 식으로 예고와 점수를 맞추고, 3잔의 비율·온도·난류를 계측하며 반복한다.
② Compulsory 루프 훈련. 매주 모르는 커피 5분 커핑 → 레시피 확정 → 3잔 재현 루프를 돌려 즉석 판단·재현력을 기른다. Open과 연습 방식을 분리한다.
③ 커스텀 워터 검증. Open용 물을 여러 조성으로 만들어 블라인드 7항 채점으로 실제 차이를 확인한 뒤 확정한다. "Mg가 더 밝다"는 경향을 맹신하지 말고 데이터로 굳힌다. 준비가 곧 무대의 안정성이다.
이 챕터가 답하는 질문
- WBrC와 WBC는 무엇이 다른가요?
- WBC는 에스프레소·밀크·시그니처 세 종류의 음료를 만드는 대회이고, WBrC는 필터 커피 한 종류로 겨루는 대회입니다. WBrC는 의무 서비스(주최 측이 제공한 커피)와 오픈 서비스(직접 준비한 커피)로 나뉘며, 변수가 적은 만큼 커피 선정과 물 설계의 비중이 훨씬 큽니다.
- 브루어스컵에서 물은 왜 그렇게 중요한가요?
- 잔의 98%가 물이고, 도구와 레시피의 자유도가 높은 대회 특성상 물이 남은 큰 변수이기 때문입니다. 총경도로 추출력을, 알칼리도로 산의 완충을 설계하며, 마그네슘과 칼슘의 비율로 어떤 축을 살릴지 조정합니다.
- 오픈 서비스 커피는 어떻게 고르나요?
- 희소성만으로는 부족하고 서사와 재현성이 함께 필요합니다. 심사위원이 그 커피에서 무엇을 느껴야 하는지 명확해야 하고, 대회 당일의 환경에서도 그 향미가 안정적으로 재현되어야 합니다. 산지·농가와 직접 접촉해 소량 고품질 랏을 확보하는 경우가 많습니다.
수치와 규정은 1차 사내 지식베이스 → 2차 SCA·WBC·동료평가 논문 → 3차 웹 순의 출처 위계에 따라 검증했습니다. 근거가 불충분한 항목은 본문에 [확인 필요]로 표시했습니다.