원두를 바꾸지 않았는데 커피 맛이 달라졌다는 이야기를 듣는다면, 원인은 원두보다 사람과 방법에 있을 가능성이 높습니다. 직원이 바뀌거나 근무 시간대가 달라지면 추출 방식도 조금씩 달라지기 때문입니다.
이 글에서는 매장의 커피 맛을 표준화하는 세 가지 도구인 레시피 카드, 바 세팅, 점검 루틴을 정리합니다.
레시피 카드는 숫자로 작성합니다
"적당히 진하게" 같은 표현은 사람마다 다르게 해석됩니다. 레시피 카드에는 모든 항목을 숫자로 적어야 합니다. 아래는 올라운더를 쓰는 매장의 예시입니다.
| 메뉴 | 도징 | 추출량 | 시간 |
|---|---|---|---|
| 에스프레소 | 20g | 40g | 25초 |
| 밀크 메뉴 | 22g | 38g | 29초 |
| 필터 | 12g | 뜸 36g 60초, 총 192g | 1:40~2:00 |
MTSPACE는 제품마다 기준 레시피를 공개합니다. 처음 세팅할 때 출발점으로 쓰고, 매장의 머신과 그라인더에 맞춰 조정한 수치를 카드에 다시 기록하십시오.
레시피 카드에 넣을 항목
- 원두 이름과 그라인더 세팅값
- 도징, 추출량, 추출 시간
- 밀크 메뉴의 우유 양과 스티밍 온도(55~65℃에서 마치고 65℃를 넘기지 않기)
- 조정일과 담당자
조정 이력 칸이 있으면 맛이 달라졌을 때 원인을 추적하기 쉽습니다. 원두를 바꾸거나 그라인더 날을 교체했을 때는 반드시 카드를 다시 확인하십시오.
바 세팅을 고정합니다
그라인더, 저울, 머신, 도구의 위치를 고정하면 누가 바에 서도 같은 순서로 움직일 수 있습니다. 순서가 같아야 추출 시간이 같아지고, 추출 시간이 같아야 맛이 같아집니다.
점검 루틴을 만듭니다
매일 오픈 때 첫 샷의 추출 시간과 추출량을 측정하고, 맛을 본 뒤 기록하십시오. 새 원두 봉투를 개봉한 날이나 날씨가 크게 바뀐 날에는 한 번 더 점검합니다.
| 점검 시점 | 확인 항목 |
|---|---|
| 매일 오픈 | 첫 샷의 추출 시간, 추출량, 맛 |
| 새 봉투 개봉 | 기준 레시피 재확인 |
| 날씨 급변 | 추출 시간 재확인 후 분쇄도 조정 |
단계별 바리스타 교육
레시피 카드가 있어도 그 숫자의 의미를 이해하는 사람이 추출할 때 맛이 가장 안정됩니다. MTSPACE의 바리스타 교육은 신입 교육에서 대회 준비(바리스타 챔피언십, 브루어스 컵)까지 수준별로 나뉩니다.
| 단계 | 내용 |
|---|---|
| 기본기 | 도구와 머신, 기초 추출 |
| 추출과 다이얼인 | 원두와 장비에 맞춘 레시피 설정 |
| 센서리 | 맛의 구분과 표현 |
| 대회 루틴과 무대 | 대회 루틴 설계와 무대 준비 |
강의는 홍찬호 대표가 직접 맡으며, 양국 대회 경험에서 정리한 다이얼인과 센서리 방법, V60 추출법 '차네이도'를 포함합니다.
매장 전체를 표준화하려면
근무자가 많거나 복수 매장을 운영한다면 교육과 함께 운영 SOP 컨설팅도 검토해 볼 만합니다. 레시피와 바 동선, 위생 및 품질 체크 항목을 문서화해 매장과 근무자에 관계없이 동일한 결과가 나오도록 만듭니다.
자주 묻는 질문
Q. 레시피 카드는 원두마다 따로 만들어야 하나요?
네. 원두마다 기준 레시피가 다르므로 원두별로 작성하십시오.
Q. 교육은 어떤 직원에게 필요한가요?
입문 바리스타부터 대회 준비자까지 단계별로 진행합니다. 매장 상황에 맞는 단계는 상담에서 정합니다.
Q. 기준 레시피는 어디서 확인하나요?
각 제품 페이지의 레시피 항목에서 확인할 수 있고, 커피 정보 페이지에서는 원두별 정보 카드를 내려받을 수 있습니다.
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English
Standardizing your cafe's coffee. Consistency comes from three tools: a numeric recipe card (bean, grinder setting, dose, yield, time, milk volume and steaming temperature, adjustment log), a fixed bar layout, and a daily check of the first shot. Example with Allrounder: espresso 20g, 40g, 25s; milk 22g, 38g, 29s; filter 12g, 192g, 1:40 to 2:00. MTSPACE offers tiered barista education and operations SOP consulting.
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출처
- 제품 정보, 레시피, 로스팅 일정: MTSPACE COFFEE 상품 데이터와 자체 로스팅 기록
- 교육 과정과 운영 SOP 컨설팅 범위: MTSPACE COFFEE 컨설팅 및 파트너십 페이지
- 우유 스티밍 온도 기준: MTSPACE COFFEE 커피 교육자료 The Basic of Coffee