아침 시간에 필터 커피 주문이 몰리는 매장이라면 배치 브루가 답이 될 수 있습니다. 배치 브루는 커피 머신으로 한 번에 여러 잔 분량을 내려 보온 용기에 담아 두고 파는 방식입니다. 결론부터 말하면 기준은 세 가지입니다. 물 1리터에 원두 55g 안팎으로 시작하고, 분쇄도로 맛을 맞추고, 담아 둔 커피는 한 시간 안에 팔 수 있는 양만 내립니다.
용어와 정의
| 용어 | 정의 |
|---|---|
| 배치 브루 | 머신으로 여러 잔 분량을 한 번에 내리는 필터 커피 |
| 브루 비율 | 원두 무게와 물 무게의 비 |
| 보온 시간 | 내린 커피를 용기에 담아 두는 시간 |
| TDS | 커피에 녹아 있는 성분의 농도 |
비율: 물 1리터에 원두 55g에서 출발
스페셜티커피협회(SCA)는 커피 브루어 표준에서 물 1,000g에 원두 55g을 기준 비율로 씁니다. 대략 1:18입니다. 매장에서 쓰기 좋게 바꾸면 아래와 같습니다.
| 한 번에 내릴 물 | 원두(1:18) | 원두(1:17) |
|---|---|---|
| 1L | 55g | 59g |
| 2L | 110g | 118g |
| 3L | 165g | 176g |
1:18은 출발점입니다. 매장 손님이 진한 맛을 좋아하면 1:17에서 1:16 쪽으로 원두를 늘리십시오. 참고로 MTSPACE 올라운더의 핸드드립 기준 레시피는 12g에 192g으로 1:16입니다.
분쇄도로 맛을 맞춥니다
비율을 정했다면 맛은 분쇄도로 조정합니다. 머신마다 물이 원두에 머무는 시간이 달라, 핸드드립에서 쓰던 굵기가 그대로 맞지 않을 수 있습니다. 첫 배치를 내리며 추출 시간과 맛을 확인하십시오. 맛을 보고 아래처럼 한 칸씩 움직이십시오.
- 시고 옅으면: 조금 가늘게
- 쓰고 떫으면: 조금 굵게
- 진하기만 부족하면: 분쇄도는 두고 원두를 늘리기
보온 시간: 한 시간 안에 팔 양만
내린 커피는 시간이 지나면서 향이 날아가고 맛이 변합니다. SCA의 커피 브루어 표준은 보온 용기가 처음 30분 동안 커피를 80~85℃로 유지하도록 정하고 있고, 현장에서는 한 시간 안에 판매하는 것을 기준으로 삼는 매장이 많습니다. 가열판 위에 유리 서버를 올려 두기보다 단열 보온병을 쓰는 편이 맛을 오래 지킵니다.
그래서 한 번에 내리는 양은 크게 잡지 않습니다. 오전 피크에는 큰 배치를 자주, 오후에는 작은 배치로 바꾸고, 내린 시각을 용기에 적어 두십시오.
매장 운영 예시
- 오픈 직후 2L 배치를 내리고 용기에 시각을 적습니다.
- 한 시간이 지나면 남은 양을 확인합니다.
- 많이 남았다면 다음 배치를 1L로 줄입니다.
- 기록을 한 주 모으면 시간대별 적정 배치 크기가 보입니다.
어떤 원두가 배치 브루에 맞나
여러 잔을 한 번에 내리는 만큼 매일 맛이 크게 흔들리지 않는 원두가 편합니다. 블렌드는 일관성이 강점이고, 싱글 오리진은 산지의 개성을 보여 주는 대신 손님 반응을 보며 회전하기 좋습니다. 첫 배치 브루라면 블렌드 한 종으로 시작하는 것을 권합니다. 블렌드 차이는 블렌드 4종 비교에서 볼 수 있습니다.
매장에서 이 원두를 쓰고 싶다면
배치 브루용 원두와 레시피 상담은 납품 문의로 받습니다. 도매가는 사업자 회원 가입 후 사업자 확인이 끝나면 회원 계정에 바로 적용됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 핸드드립 레시피를 그대로 늘려도 되나요?
비율은 그대로 써도 됩니다. 다만 머신은 물이 머무는 시간이 달라 분쇄도는 다시 맞춰야 합니다.
Q. 남은 커피를 아이스로 팔아도 되나요?
시간이 지난 커피는 향이 이미 변했습니다. 아이스 메뉴는 따로 내리는 편이 맛을 지킵니다.
Q. 보온 용기는 무엇을 쓰나요?
가열판보다 단열 보온병이 낫습니다. 쓰기 전에 뜨거운 물로 데워 두면 온도가 덜 떨어집니다.
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English
Batch brew basics. Start at 55g of coffee per litre of water (about 1:18), the ratio used in the SCA coffee brewer standard, and move toward 1:16 for a stronger cup. Dial in flavour with grind: sour and thin means finer, bitter means coarser. Hold in an insulated airpot rather than on a hot plate, label the brew time, and brew only what you can sell within about an hour.
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출처
- 기준 비율(물 1,000g당 원두 55g), 보온 용기 온도(처음 30분 80~85℃): SCA Standard 310-2021
- 보온 시간 운영(한 시간 이내 판매): Black Oak Coffee, How to design an effective batch brew system
- 올라운더 기준 레시피: MTSPACE COFFEE 상품 데이터