원두가 모자라 영업 중에 급히 주문하거나, 반대로 너무 많이 쌓여 향이 빠진 원두를 쓰게 되는 매장이 많습니다. 결론부터 말하면 발주량은 감이 아니라 하루 판매 잔 수에서 계산합니다. "하루 잔 수 × 한 잔 도징 × 영업일 × 손실 여유"로 한 주 사용량을 구하고, 그 양을 기준으로 발주 주기를 고정하면 됩니다.
기본 공식
한 주 원두 사용량(g) = 하루 판매 잔 수 × 한 잔 도징(g) × 주간 영업일 × (1 + 손실 여유)
손실 여유는 다이얼인으로 버리는 샷, 테이스팅, 실수로 버리는 양을 덮는 몫입니다. 매장 기록이 없다면 10%에서 시작해 한 달 기록을 보고 조정하십시오.
계산 예시
아래는 계산 방법을 보여 드리기 위한 가정 숫자입니다. 하루 100잔을 팔고 주 6일 영업하는 매장이 올라운더를 쓴다고 가정합니다. 올라운더는 에티오피아 내추럴과 워시드 생두를 섞은 미디움 로스팅 블렌드이고, 기준 레시피는 에스프레소 20g, 밀크 메뉴 22g입니다.
| 메뉴 | 하루 잔 수(가정) | 도징 | 하루 사용량 |
|---|---|---|---|
| 아메리카노 | 40잔 | 20g | 800g |
| 라떼류 | 60잔 | 22g | 1,320g |
| 합계 | 100잔 | 2,120g |
한 주 사용량은 2,120g × 6일 × 1.1 = 13,992g, 약 14kg입니다. 이 매장은 한 주에 14kg 안팎을 기준으로 발주량을 잡으면 됩니다.
발주 주기는 고정합니다
한 번에 많이 사 두면 단위당 배송비는 줄지만 원두가 오래 머뭅니다. 반대로 너무 자주 시키면 주문과 입고 확인에 손이 많이 갑니다. 대부분의 매장은 한 주 사용량을 기준으로 주기를 고정하고, 판매가 늘거나 줄 때만 양을 조정하는 방식이 가장 단순합니다.
원두는 미리 볶아 쌓아 두지 않고 주문에 맞춰 로스팅해 출고되며, 출고 후 국내 1~2일이면 도착합니다. 다음 원두가 도착하기 전까지 버틸 양이 남았을 때 주문하는 기준점을 정해 두십시오.
주문 기준점 = 하루 사용량 × (주문부터 도착까지 걸리는 날 + 여유 하루)
재고가 남을 때 확인할 것
- 판매 잔 수가 줄었는지, 시즌 영향인지
- 도징이 레시피보다 줄어 있지 않은지
- 개봉한 봉투가 여러 개 동시에 열려 있지 않은지
볶은 원두는 공기, 빛, 열, 습기를 만나면 향을 잃습니다. 보관법은 원두 보관법 정리를 참고하십시오.
발주량을 함께 정하고 싶다면
하루 판매 잔 수와 메뉴 구성을 알려 주시면 원두 구성과 발주 주기를 함께 정해 드립니다. 납품 문의를 남겨 주십시오. 소량으로 시작하는 카페도 납품을 받을 수 있습니다. 도매가는 사업자 회원 가입 후 사업자 확인이 끝나면 회원 계정에 바로 적용됩니다. 진행 순서는 사업자 원두 첫 주문 가이드에 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 하루 판매 잔 수를 모르면 어떻게 하나요?
POS의 일주일 판매 기록에서 커피 메뉴 잔 수만 뽑아 하루 평균을 내십시오. 메뉴별로 나누면 더 정확합니다.
Q. 손실 여유 10%는 너무 많지 않나요?
출발점일 뿐입니다. 한 달 동안 실제 사용량과 계산값을 비교해 매장에 맞게 줄이거나 늘리십시오.
Q. 원두를 두 종류 이상 쓰면요?
원두별로 같은 공식을 따로 돌려 합치면 됩니다. 디카페인처럼 판매가 적은 원두는 주기를 길게 잡아도 됩니다.
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English
How much coffee to order each week. Weekly use (g) = cups per day × dose per cup × trading days × (1 + waste allowance). Start the waste allowance at 10% and adjust after a month of records. Example with assumed numbers: a cafe selling 100 cups a day, six days a week, on Allrounder (espresso 20g, milk 22g) needs about 14kg a week. Fix the ordering cycle around weekly use and reorder when stock falls to daily use × (lead time + one spare day).
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출처
- 메뉴별 도징: MTSPACE COFFEE 올라운더 기준 레시피(상품 데이터)
- 배송 기간, 로스팅 방식: MTSPACE COFFEE 자주 묻는 질문
- 표의 판매 잔 수는 계산 예시를 위한 가정 숫자입니다